A jap�n konyh�r�l

T�rt�net

El�sz�r egy kis �sszefoglal� a jap�n konyha t�rt�net�r�l.

Mint ahogy az k�zismert, az egyik legfontosabb jap�n ennival� a rizs. A rizstermeszt�s viszont nem jap�n tal�lm�ny, hanem i.e. 300 k�r�l ismert�k meg a k�naiakt�l tanulva. Azel�tt hal�sztak, vad�sztak ill. �rp�t, hajdin�t termesztettek. A rizstermeszt�s elterjeszt�se sem volt k�nny�, hiszen jap�n nagy r�sze hegyvid�k, el�g kev�s a rizstermeszt�sre alkalmas ter�let. Ez�rt a rizs ev�se a XIX. sz�zad v�g�ig luxus volt, csak gazdagabbak �s n�h�ny rizst termel� farmer jutott hozz�. De pl. az ad�t rizsben kellett fizetni.

A VIII. sz�zadig szok�s volt h�st enni, ha nem is gyakran �s nagy mennyis�gben, csak egy kis darabot �zes�t�sk�ppen. Tejet is ittak. Azonban a Buddhizmus elterjed�s�vel el�bb korl�tozt�k a h�sev�st �s tejiv�st, s�t egy id�ben teljesen tilos is volt. A XI-XII. sz�zadban �rkezett a sz�jasz�sz �s a tofu, szint�n K�n�b�l. Ekkoriban alakult ki a k�zpontos�tott hatalom, �gy viszonylagosan kezdtek jobban �lni, legal�bbis az urak. Kezdett kialakulni az igazi jap�n konyha, els�sorban a f��ri konyha, nagy lakom�kat csaptak, melyeknek fokozatosan alakult ki a st�lusa, megalapozva ezzel a mai konyha hagyom�nyait.

A portug�l �s holland keresked�k megjelen�se a XVI-XVII. sz�zadban komoly v�ltoz�st hozott, sok �j alapanyag z�lds�g, gy�m�lcs, f�szer ker�lt be az orsz�gba �s megismertek �j elj�r�sokat is, mint p�ld�ul a bund�ban s�t�s, vagy csak az olajban s�t�s. Kor�bban olajat sem haszn�ltak.

A megismert �j �teleket hamar be�p�tett�k a hagyom�nyokba, sokszor persze er�sen adapt�lva a helyi viszonyokhoz. P�ld�ul a Tenpura eredetileg portug�l �tel, csak �k nem olyan sz�szba m�rtogatj�k.

A k�vetkez� nagy v�ltoz�st a II. vil�gh�bor� hozta, pontosabban az orsz�g gyors gazdagod�sa. Jap�n el�tte ugyanis meglehet�sen szeg�ny orsz�g volt, nem sokan gondolhattak a kulin�lis �lvezetekre.

Innent�l sz�m�that� ism�t a marha �s csirke n�pszer�bb� v�l�sa �s megjelent a sert�s is. Igaz, ezeket a h�sokat a mai napig sokkal kisebb ar�nyban fogyasztj�k, mint mi. �rdekes, hogy tejet �s tejterm�ket viszont az�ta sem fogyasztanak. Egyes pletyk�k szerint valami enzim hi�nyzik a szervezet�kb�l, �s nem tudj�k rendesen megem�szteni. M�sok szerint ez nem igaz. Mindenesetre j�l l�that� a k�vetkezm�nye, sok �reget l�ttunk az utc�n, akik a kalciumhi�ny k�vetkezt�ben csak 90 fokban megd�nt�tt der�kkal �s borzaszt�an megg�rb�lt l�bbal tudnak csak j�rni. Mostan�ban nagy kamp�ny van, hogy r�vegy�k az embereket a tejfogyaszt�sra, gyerekekkel m�r szinte mindenki itat tejet.

A k�lf�ldi �telek befogad�sa a mai napig folyik, rendk�v�l n�pszer� az olasz, ill. annak h�vott konyha. Ettem pl. halas pizz�t norival, azaz tengeri moszattal megsz�rva, vagy van�liakr�meset sajttal. Hagyom�nyos hamburgert is sokat esznek, de van jap�n v�ltozat a teriyaki burger, vagy a r�kburger (ezek j�k).

Elk�peszt�en n�pszer� a currys rizs (jap�n kiejt�sben: k�r� r�jszu), ami eredetileg India ,,nemzeti eledele''. Megk�rdezt�k a szomsz�dasszonyt, hogy van az igazi h�zi currys rizs receptje:

,,Vesz�nk a boltban currys rizs kock�t, v�zben feloldjuk, hozz�adunk egy kis h�st �s r�tessz�k a rizsf�z�ben megf�z�tt rizsre.''

A t�rt�net po�nj�hoz m�g hozz�tartozik, hogy egy jap�n c�g szabadalmaztatni akarta a curryt, de v�g�l az indiai korm�ny tiltakoz�sa miatt meghi�sult a dolog.

�tkez�si szok�sok

Egy �tlagos jap�n csal�dban a f�rj �s a gyerekek reggel 7 �s 8 k�z�tt elindulnak munk�ba ill. iskol�ba, a feles�g viszont �ltal�ban az els� gyerek sz�let�se ut�n t�bbet nem megy vissza dolgozni. A f�rj �s az iskol�s gyerekek bent eb�delnek, vagy a menz�n vagy az otthonr�l hozott o-bent�t. Este van a f��tkez�s, a h�ziasszony mindig f�z vacsor�t. A f�rj sokszor csak el�g k�s�n j�n haza, a feles�gnek meg kell v�rnia.

A hagyom�nyos jap�n reggeli n�lk�l�zhetetlen kell�kei a miso leves, savany�s�g �s a rizs. Ezen k�v�l m�g lehet s�lt vagy sz�r�tott hal, p�rolt z�lds�g f�le, toj�sr�ntotta �s sok egy�b. El�g nagy macera mindezt elk�sz�teni kora reggelre szeg�ny h�ziasszonynak. Nagy seg�ts�g pl. hogy a rizsf�z�t be lehet programozni, hogy reggel f�zze meg a rizst frissen. Nagyon sokan manaps�g m�r szendvicset esznek reggelire �s k�v�t isznak. Felv�gottb�l am�gy nincs nagy v�laszt�k. Van sonka, sonka, sonka .... Persze van az�rt p�r egy�b dolog is de t�nyleg nem sok. A keny�r pedig az amerikai vatta t�pus� (olyasmi mint a pesti tart�s keny�r csak m�g sokkal vattaszer�bb), b�r �jabban egyre t�bb a francia p�ks�g, ahol igazi j� kenyereket is lehet kapni j� dr�g�n. Meg kell jegyezni, hogy a volt f�n�k�m ottl�t�nk alatt t�lt�tt 2 h�napot Lengyelorsz�gban �s az�ta szendvicset reggelizik Jap�nban is, pedig addig szeg�ny feles�ge minden reggel f�zte a rizst.

[O-bento]

Ha otthonr�l visz az ember eb�det, akkor ez �ltal�ban egy csinos �s praktikus kis dobozba sz�pen elrendezett rizs, savany�s�g �s lehet�leg 4-5 f�le �telb�l egy kev�s: s�lt hal, r�ntotta, r�ntott vagy p�rolt z�lds�g, majon�zes t�sztasal�ta, r�ntott r�k, s�lt h�spog�csa, vagy ami esz�kbe jut. Ilyen kis k�szleteket lehet kapni a szupermarketben is, de eb�did�ben az utc�n, munkahelyen, vonaton is �rulj�k. Nagyon gusztusosak, finomak �s nem dr�g�k: 400-1500 yen (1 yen kb. 2 forint, de az �tlagfizet�s 350 000 yen.)

A munkahelyi menz�t �ltal�ban t�mogatja a c�g, �gy ott el�g olcs�n lehet enni, de nagyon sok kis �tterem, �tkezde van eg�sz Jap�nban mindenhol, ahol szint�n viszonylag olcs�n lehet eb�delni. A menz�n egy men� 400-500 yen, �tteremben 800-1500 yen. Mit lehet ez�rt kapni?

Az egyik v�ltozat: miso leves, rizs �s valami h�sf�le: hal, csirke, marha, sert�s vagy k�nai m�dra elk�sz�tve, vagy kir�ntva valamilyen form�ban. �rdekes, hogy ebbe a kateg�ri�ba tartozott az is, amikor h�sf�le gyan�nt k�t pan�rozott korongot adtak, az egyik r�kb�l k�sz�lt, de a m�sik curryvel �zes�tett krumplip�r� volt. Ehhez �ltal�ban sal�t�t is adtak, ami viszont szinte kiz�r�lag v�konyra gyalult fiatal, nyers fejes sal�ta volt valamilyen �ntettel. N�ha viszont ebbe m�g kevernek m�s z�ldeket is pl. j�gcsapretek cs�r�t.

A m�sik f� �telcsoport a t�sztaf�l�k, h�rom f� t�pusa van. Az udon, ami frissen k�sz�lt kb. 5mm �tm�r�j� b�zalisztb�l �s v�zb�l gy�rt puha t�szta. A r�men, ami k�nai eredet� toj�sos spagettiszer� t�szta (a k�nai instant levesek t�szt�ja is ilyen) �s a soba ami viszont k�l�nf�le m�s gabonalisztekb�l, pl. hajdin�b�l, k�sz�lt szint�n spagettiszer� t�szta.

Az udonb�l �s a r�menb�l egyt�l�tel leveseket k�sz�tenek. Kb. 1 liter �zes�tett leves tele t�szt�val �s mutat�ba 3-4 egy�b: r�kb�l vagy halb�l k�sz�lt r�db�l egy kis szelet, valamilyen z�lds�g, falatnyi h�s, s�lt tofu, r�ntott r�k, tengeri herkenty�k. Ha mi otthon csin�ltunk ilyet, mindig sokkal t�bb ilyen egyebet raktunk bele.

A sob�-t viszont megf�zve, kih�tve(!!) norival megsz�rva wasabival �zes�tett dashib�l �s sz�jasz�szb�l k�sz�lt sz�szba m�rtogatva eszik.

A t�szta ev�shez hozz� tartozik, hogy f�rfiaknak sz�rcs�lve illik enni, ha nem sz�rcs�l�k, azt hiszi a vend�gl�s vagy a h�ziasszony, hogy nem �zlik.

K�l�n kateg�ria a currys rizs, van aki minden m�snap azt eszik, pedig azt nem sokat vari�lj�k, mindig pont ugyanolyan.

Este otthon vacsor�ra egyfel�l ugyanezeket f�zik, de persze el�fordul m�s is. Err�l nincs annyira behat� inform�ci�nk, f�leg hallom�sb�l tudjuk, illetve n�ha hozott k�stol�t a szomsz�dasszony (pl. a currys rizsb�l). Ilyen recepteket majd fogok �rni.

Az igazi j� �tkez�shez kell valamilyen leves (legt�bbsz�r miso), rizs (ezt is lehet az�rt kicsit vari�lni) �s t�bb kisebb v�ltozatos fog�s. A v�ltozatoss�got itt az alapanyagokra is kell �rteni (z�lds�g is legyen, hal is, h�s is) �s az elk�sz�t�si m�dra is (legyen olajban s�lt, grillezett, p�rolt, f�tt, ecetben �rlelt is).

T�lal�s, szok�sok

A jap�n t�lal�s sz�ps�g�r�l szinte mindenki hallott m�r. Ez �gyben kicsit csal�dtam. Persze az eleg�ns dr�ga �tteremben minden fantasztikusan gy�ny�r�, de a menza az�rt m�s. De k�ts�gtelen�l igaz, hogy kis apr�s�gokra az�rt figyelnek, �s ett�l m�g a menz�n is n�ha szebb a t�lal�s.

[Jap�n t�lal�s]

Els�k�nt sokat sz�m�t az ed�ny. Mivel sok kis csipegetnival� van, sok kisebb-nagyobb k�l�nf�le t�lk�t kap az ember. Ezek v�ltozatos form�j�ak sz�n�ek �s t�nyleg gy�ny�r�ek, egy h�ziasszony rengetegf�l�t tart otthon �s �tteremben is nagyon sz�pek l�that�ak. Vannak azt�n a rekeszekre osztott, festett lakkozott fa dobozok is, amik ugyancsak sz�pek. Ma m�r a legt�bb ilyet m�anyaggal helyettes�tik, de k�ls�re neh�z megk�l�nb�ztetni.

M�sr�szt sokat lehet lend�teni a kin�zeten azzal, ha a z�lds�get sz�p egyenletesre v�gjuk, vagy valamilyen �rdekes form�j�ra. A t�ny�rra pedig sz�pen elrendezve tessz�k. Ezzel a h�tk�znapi sz�p t�lal�s ki is mer�lt.

A fog�soknak �ltal�ban nincs sorrendj�k, a h�ziasszony egyszerre mindent kitesz az asztalra, �s mindenki tetsz�s szerint csipeget a fog�sokb�l. Ennek k�ts�gtelen�l vannak el�nyei, els�sorban a h�ziasszony sz�m�ra. De h�tr�nyai is, mert bizony van, ami t�l hamar kih�l. Nek�nk nagyon meggy�lt a bajunk ezzel a szok�ssal. Ugyanis amikor a feles�gem f�z�tanfolyamot tartott �s megtan�totta �ket a guly�sleves �s a palacsinta k�sz�t�s�re, nem siker�lt meggy�zi �ket, hogy jobb lenne el�bb befejezni a leves ev�s�t, �s csak ut�na enni a palacsint�t.

Ez a f�z�tanfolyam dolog eg�szen �tletes egy�bk�nt. Az otthon unatkoz� h�ziasszonyok nagyon nyitottak a nemzetk�zi konyh�ra, �s sz�vesen tanulnak �j �teleket f�zni. 8-10 f�s bar�ti t�rsas�gok szereznek egy k�lf�ldit, aki megtan�tja �ket n�h�ny �j kaja f�z�s�re. A helysz�n lehet valamelyik�k otthona, vagy egy k�z�ss�gi h�z, ahol ingyen ki lehet b�relni egy �ri�si konyh�t ilyen c�lokra. A tan�r megveszi a hozz�val�kat, �tmutat�s�val k�z�sen megf�zik a kaj�t �s megeszik. A k�lts�gekhez mindenki hozz�j�rul, n�ha m�g honor�riumot is fizetnek. Mi is tartottunk t�bb ilyet, a magyar kaj�k szinte mind �zlettek nekik, egyed�l az �desen k�sz�tett rizst nem b�rt�k: gy�m�lcsrizst, rizsfelf�jtat. Otthon azt�n f�ztek a f�rjeknek is, nem mindig sikeresen. Volt aki a bors�levesb�l csak a v�zre meg a bors�ra eml�kezett. (Csak megjegyzem, hogy egy amerikai n� pizz�t k�sz�tett nekik.) Ha volna ig�ny �s valaki megszervezi �n esetleg tartan�k ilyet jap�n kaj�kb�l.

�tterem rengeteg van �s mint eml�tettem �ltal�ban nem dr�g�k. �rdekes viszont, hogy nagyon szakosodtak. Az egyik �tteremben csak t�szt�s leves, a m�sikban csak sushi, a harmadikban, csak tenpura vagy r�ntott sert�scomb. K�l�n �tterme van term�szetesen a currys rizsnek is. Ez nek�nk okozott n�ha probl�m�t. Mi van ha �n sushit szeretn�k enni, de a feles�gem tenpur�t? Ezt a probl�m�t pr�b�lj�k �thidalni az �gynevezett family restaurant-ok. Itt t�bbf�le dolog van, viszont kicsi a v�laszt�k. Van mondjuk steak men�, meg udon leves, meg sushi men�, vagy egyf�le spagetti. Vannak ennek gyors�ttermes�tett form�i is, ahol hasonl� dolgokat lehet pultn�l �lve enni.

Nem �rtam m�g arr�l, hogy mit isznak. Els�sorban te�t. Ennek t�bb f�le v�ltozata van. Z�ld tea melegen (ocha), hidegen, k�nai fekete tea hidegen (k�cha) angol tea (afternoon tea) hidegen, �rpa tea hidegen (mugi cha, ezt nagyon nem szerettem). Mindegyik keser�en �s �zes�t�s n�lk�l. Egyed�l az angol te�t issz�k n�ha tejjel, de hidegen. Ezeket issz�k az esetek 99 sz�zal�k�ban. Ezen k�v�l isznak jeges vizet (de sz�d�t vagy �sv�nyvizet nem), narancsl�t, k�v�t. L�nyeg�ben semmi �deset nem isznak. Nekem a meleg z�ld tea a kedvencem, de a hideg fekete te�t is megszoktam.

Alkohol vonalon 1. s�r (b�ru), 2. s�r, 3. whisky, 4. szak� (rizsbor), 4. s�r ...10. bor, de felj�v�ben van. Este szinte minden f�rfi iszik s�rt, szak�t ink�bb csak jeles alkalmakkor. �nnepl�s alkalm�val, viszont a n�k is nagyon tudj�k inni a s�rt. Az a pletyka pedig igaz, hogy a jap�nok nem nagyon b�rj�k az alkoholt, hamar kit�r a j�kedv�k. Egy�bk�nt az alkoholon 100 sz�zal�kos �FA van, a s�r is j� dr�ga, nem is besz�lve a borr�l. Egy doboz s�r 160 yen (=480 Ft) k�r�l van.

V�gezet�l m�g egy sz�munkra nehezen megszokhat� dolog. Nem haszn�lnak pap�rszalv�t�t. Az el�kel�bb �ttermekben vizes kis t�r�lk�z�t adnak, de kisebb �ttermekben, menz�n semmit. Vend�gs�gben is maximum pap�rzsebkend�t kaptunk.

Alapanyagok

Miel�tt f�z�nk, be kell v�s�rolni. A jap�n h�ziasszonyok fele r�szben szupermarketekben v�s�rolnak, fele r�szben hagyom�nyos kis csal�di boltokban. �rdekes, hogy pl. Tokyoban sok nagy �ruh�z �lelmiszer r�szlege nem �nkiszolg�l� szupermarket, hanem sok kis k�l�n pult.

A szupermarketek olyanok, mint a vil�g m�s r�szein, b�r itt tal�n m�g t�bb f�lk�sz �s k�sz �tel kaphat�. Szinte mindent lehet porban, konzervben, instant, mirelit kapni. �gy azt�n sokan m�r nem is tudj�k, hogyan kell k�sz�teni ezeket. Viszont lehet kapni frissen s�t�tt k�sz �teleket is, ami nagyon kellemes. Remek szok�s, hogy z�r�r�hoz k�zeledve a hamar roml� dolgokat ak�r f�l�ron is odaadj�k. Sok finom halat, h�st �s k�sz�telt siker�lt �gy venn�nk. Az els� kanji, amit megtanultam, azt jelenti f�l (50%).

A hagyom�nyos csal�di boltok, z�lds�gesek, h�sboltok egy r�sze nem t�l bizalomgerjeszt�, n�ha igencsak koszosak �s b�d�sek tudnak lenni, de a legt�bbh�z ragaszkodnak a t�rzsvev�k. B�r �ltal�ban kicsit dr�g�bbak, igyekeznek a legjobb �rut tartani, a vev�ket n�v szerint �dv�zlik. Bizonyos t�pus� �rukb�l �ll�t�lag ilyen helyeken lehet a legjobbat kapni.

Ahol mi laktunk, ott a mi �rtelmez�seink szerinti piac nem volt, viszont voltak diszkont z�lds�gesek: egy nagy rakt�rban l�d�kb�l kellett v�logatni.

Mi legf�k�pp a szupermarketekben �s a diszkont z�lds�gesekn�l v�s�roltunk. Eleinte nagy neh�zs�gek �r�n. Egyr�szt ugye mindenre csak jap�nul van r��rva, hogy mi az. Ha a csomagol�s �tl�tsz�, m�g van es�lye az embernek, b�r pl. nylon zacsk�ban nem is olyan k�nny� megk�l�nb�ztetni a s�t meg a cukrot. De ha egy z�rt dobozr�l van sz�, akkor nincs sok es�ly. Nem is besz�lve arr�l, ha a dobozban egy teljesen ismeretlen dolog van. Az sem k�nny�, ha a szak�csk�nyvb�l kin�zem pl. hogy dashi kell, akkor mit keressek.

Rengeteg sz�momra ismeretlen dolgot �rultak, �s ezek j� r�sz�t 2 �v alatt sem siker�lt megismernem. Van viszont j�p�r dolog, amit megszerett�nk, de itthon lehetetlen hozz�jutni. Pl. ehet� krizant�m lev�l, vagy umeboshi (ecetes szilva, shiso lev�llel �zes�tve).

Most elkezdek egy �sszefoglal�st a hozz�val�kr�l.

Rizs (kome)

Nagyon k�nyesek a min�s�g�re. Nekem azel�tt a rizs az csak rizs volt. Most m�r az�rt tudok k�l�nbs�get tenni k�zt�k. Term�szetesen nagyon sok fajt�ja van. A legf�bb k�l�nbs�g, hogy �ltal�ban r�vid szem�, f�nyezett rizst haszn�lnak. Ett�l lesz m�s az �llaga. El�fordul m�g barna rizs is, �s egy speci�lis ragad�sabb fajt�b�l k�sz�l a mochi (mint hallom Hawaiin is eszik, a receptet majd k�s�bb). Nagyon dr�ga a rizs, nem engednek import�lni, �gy t�mogatj�k a kis rizstermel� f�ldm�veseket. Kil�ja 1500-2000 forint. Itthon minden jap�n kaj�hoz a k�k SOS felirat� rizst haszn�lom, de gondolom, a k�nai boltokban kaphat� j�zmin rizs is hasonl� lehet.

Daikon (j�gcsapretek)

F�leg d�sz�t�sre �s �zes�t�sre haszn�lj�k. Egy speci�lis v�g�si technik�val 50 cm hossz�, 0,5 mm �tm�r�j� sz�lakra kellene v�gni elvileg, de reszelve is megteszi. Egy�bk�nt a jap�n reszel�k nem olyanok, mint a magyarok, ink�bb olyan, mint a szerecsendi� reszel�, ami ink�bb p�r�s�t.

Enokitake (gombafajta)

[Daikon]          [Enokitake]                   [Gobo]         

Ez egy fura gombafajta, aminek 10cm hossz� feh�r fonalszer� sz�ra van gombost�nyi fejjel. K�nai boltokban konzervben lehet kapni.

Gobo (bojtorj�ngy�k�r)

Az egyik legn�pszer�bb z�lds�gf�le sal�t�kban �s f�tt z�lds�ges �telekben. K�ls�re a petrezselyemgy�k�rre hasonl�t, de j� 1 m�teres, az �ze viszont sokkal enyh�bb. Elvileg n�lunk is terem gazk�nt, de �rulni m�g nem l�ttam.

Hakusai (k�nai kel)

Ezt szerencs�re lehet kapni itthon is, sokat haszn�lj�k. Megnyugtat�sul, ott is olyan tet�sek, mint itthon a piacon.

[Hakusai]          [Kabocha]         

Kabocha (jap�n s�t�t�k)

M�sfajta, mint itthon. K�poszta nagys�g�, s�t�tz�ld sz�n� �s puh�bb, �desebb. Kem�nyebb magyar fajt�val j�l helyettes�thet�.

Kyuri (jap�n uborka)

Sok savany�s�g k�sz�l bel�le. �ll�tj�k, hogy ez egy k�l�n fajta, de szerintem egyszer�en egy kisebb k�gy� uborka.

Moyashi (sz�jacs�ra)

Ezt m�r sok helyen lehet kapni, nem haszn�lj�k olyan nagyon sokat, ink�bb csak k�nai eredet� kaj�kba teszik.

[Kyuri]          [Moyashi]                   [Negi]         

Negi (p�r�hagyma)

Ezt nagyon gyakran haszn�lj�k, itthon t�bbf�le is van. Jap�nban csak azt haszn�lj�k, ami kb. 1m hossz� �s 2cm �tm�r�j�.

Nasu (padlizs�n)

Ebb�l csak a fiatal p�ld�nyokat haszn�lj�k, 5-6 cm �tm�r�j�.

Renkon (l�tuszgy�k�r)

K�nai boltokban fagyasztva, vagy konzervben kaphat�, savany�tva �s f�zve is eszik.

[Nasu]          [Renkon]                   [Satuma-imo]         

Satuma-imo (�desburgonya)

V�r�ses sz�n� hossz�k�s alak�, nagyobb szupermarketekben, k�nai boltokban kaphat�. El�g dr�ga, de nem kell bel�le nagyon sok. T�nyleg j� �des �s nagyon finom a tenpur�ban.

Shishitogarashi (kis z�ldpaprika)

Ezzel nincs gond, csak ne legyen er�s. Szint�n finom tenpur�nak kis�tve.

Shiitake (fagomba)

Ez a legt�bbet haszn�lt gomba. K�nai szak�csk�nyvekben, azt hiszem, ez szerepel illatos gomba n�ven. Er�teljesebb �ze van, cs�kkenti a koleszterint, n�veli a szexu�lis v�gyat (�ll�t�lag). Egyes �telekben nyugodtan lehet shampiont haszn�lni helyette, de �rdemes kipr�b�lni egyszer a shiitaket is. A nagycsarnok k�nai boltj�ban frissen �s sz�r�tva is lehet kapni.

[Shishitogarashi]          [Shiitake]                   [Shungiku]         

Shungiku (ehet� krizant�m lev�l)

Egyes �telekhez nagyon j�l illik, de ez abszol�t beszerezhetetlen. Kicsit keserny�s �ze van, esetleg spen�tlev�llel helyettes�thetj�k.

Takenoko (bambuszr�gy)

Frissen egy kb. 20cm magas vil�goss�rga k�p, v�zben �ztatj�k. K�nai boltokban m�r frissen is �s konzervben is kaphat�.

Yuzu (citromf�le)

Ez egy jap�n citromfajta, k�l�nleges �zzel. A szak�csk�nyv szerint citroml� �s gr�pfr�t kever�kkel helyettes�thet�.

[Takenoko]          [Yuzu]                  

F�szerf�l�k

Shoyu (sz�jasz�sz)

Term�szetesen ez a legfontosabb. A jap�nok szerint a k�nai v�ltozat sz�rnyen rossz, de szerintem nyugodtan lehet haszn�lni. Persze van n�h�ny v�ltozata, de legt�bbsz�r egy fajt�t haszn�lnak, ami a k�nai vil�gos sz�jasz�sznak felel meg. N�ha sz�ks�g lehet kev�s s�t�t sz�jasz�szra is.

Shichimi togarashi (7 f�szer kever�k)

�sszetev�i chili paprika, sansho bors (jap�n bors), m�k, szez�mmag, kendermag, sz�r�tott narancsh�j, nori. Ez az univerz�lis f�szer, ha haszn�lnak valamit, akkor ezt.

Mitsuba (l�here lev�l)

Itthon ezt se nagyon �rulnak, ink�bb korianderrel vagy petrezselyemmel helyettes�thet�.

[Shoyu]          [Shichimi togarashi]               [Mitsuba]         

Shoga (gy�mb�r)

Szerencs�re sok helyen kaphat�, nagyon sokat haszn�lja a jap�n konyha. Savany�s�got is k�sz�tenek bel�le, amit sushi mell� kell enni.

Wasabi (jap�n torma)

Ez egy z�ld sz�n� gy�k�r, jap�nban is nagyon dr�ga. Term�szetesen frissen reszelve az igazi �s igaz�n er�s, de nek�nk meg kell el�gedn�nk a tubusos kiszerel�ssel. Sushihoz n�lk�l�zhetetlen.

[Wasabi root]                  [Wasabi paste]                  

Komezu (rizsecet)

Neh�z hozz�jutni, helyettes�thet� enyhe ecettel vagy feh�rbor ecettel. Semleges �z�.

[Shoga]               [Komezu]         

Mirin (�des f�z�bor)

Ez is rizsb�l k�sz�l, egy gyenge bor, ami viszont nagyon �des. Lehet kapni, de el�g dr�ga, viszont sokat haszn�ljuk. El�g saj�tos �ze van, de �n az�rt szoktam helyettes�teni: 1 dl borhoz 1 ek cukor, de nem az igazi.

Sake (szake)

Err�l gondolom, mindenki hallott. F�z�shez ink�bb a mirint szokt�k haszn�lni, viszont issz�k.

Katsuo bushi (sz�r�tott hal reszel�ke)

Egy katsuo nev� halat (angolul bonito, magyarul nem tudom) eg�szen kem�nyre, fatusk�szer�re sz�r�tanak, majd meggyalulj�k. Az �gy keletkez� k�ls�re faforg�csnak kin�z� dolgot sz�rj�k k�l�nb�z� �telekre. Finom. Ha teh�t faforg�csot l�tsz a k�nai boltban, ez az.

[Mirin]                   [Sake]               [Katsuo bushi]         

Dashi (hal alapl�)

M�r eml�tettem, hogy lehet kapni granul�tumot, de hogy k�sz�l eredetileg? 5dl v�zbe egy darab kombu-t (angolul kelp, moszatf�le, k�nai boltokban kaphat�) tesz�nk �s felforraljuk. 10 perc ut�n kivessz�k a kombut �s beletesz�nk 2 mar�k kastuo-bushit (,,faforg�cs''), �jabb 10 perc ut�n finom sz�r�n �tsz�rve k�sz a dashi.

Konnyaku (zselatin f�le)

Egy tar� nev� sok kem�ny�t�t tartalmaz� burgonyaf�l�b�l, vagy ny�lgy�k�rb�l k�sz�tenek zselatin kock�t. Nemigen van �ze �s el�g r�g�s, a jap�nok szeretik. (�n viszont nem, �gyhogy nem annyira b�nom, hogy nem lehet beszerezni.)

Nerimono (,,haltorta'')

A t�szt�s levesekbe haszn�latos kis �zes�t�. Hal vagy r�kh�st megdar�lnak, p�r�s�tenek, �s 5cm �tm�r�j� rudakat g�z�lnek bel�le. Az egy�bk�nt ehetetlen sz�lk�s halakat dolgozz�k fel �gy. Ebb�l tesznek v�kony szeleteket a levesbe. Hogy sz�p is legyen, sz�nezni szokt�k (szerintem �telfest�kkel) �gy a v�g�sn�l sz�p mint�s lesz. Legt�bbsz�r feh�r �s r�zsasz�n, de sokf�le van. Ilyet persze nem lehet kapni, de l�nyeg�ben ugyanezt �rulj�k itthon fagyasztva piros r�kr�dk�nt (ez is halb�l van).

[Dashi]          [Konnyaku]               [Nerimono]         

Nori (pir�tott tengeri moszat)

A tengeri moszatot megsz�r�tj�k pap�r form�j�ra �s kicsit megpir�tj�k. A moszatot manaps�g nagy�zemi m�dszerekkel termesztik a tengerben. Enyh�n s�s �s tenger �z�, nagyon finom. Ropog�san az igazi. Haszn�lj�k nagyobb lapokban is, pl. �zes�tett rizst csomagolnak bele, de kis darabokra v�gva vagy porr� �r�lve f�szerk�nt is haszn�latos. K�nai boltokban sokfel� lehet kapni a k�nai v�ltozatot, de term�szetesen a jap�n az igazi.

[Nori csomag]          [Nori lap]               [Sz�r�tott wakame]         

Wakame (friss tengeri moszat)

Ez egy m�sfajta moszat nagyobb levelekkel. N�mileg a sal�t�ra eml�keztet, de vastagabb, ropog�sabb a levele �s kicsit ny�lk�s. F�leg levesekbe, sal�t�kba teszik. Sz�r�tva is kaphat�, levesbe �gy is t�k�letesen j�.

[Friss wakame]          [Tofu]               [Miso]         

Tofu (sz�jasajt)

A sz�jababot megdar�lj�k, v�zzel elkeverve erjesztik �s l�gy sajtszer� dolgot k�sz�tenek bel�le. Sok helyen kaphat�, csak frissen j�. A receptekben t�bb k�l�nb�z� fajt�ja is el�fordul. Pl. grillezett, vagy olajban s�lt v�ltozat is van.

Miso (sz�ja p�r�)

Ez is sz�jababb�l k�sz�l, f�szeres paszta. Sok v�ltozata l�tezik k�l�nb�z� babokb�l, k�l�nb�z� f�szerez�ssel. A vil�gos sz�n�ek enyh�bben f�szerezettek, a s�t�tek er�sebben. A miso leves f� alapanyaga.

[Natt�]

A t�bbi hozz�val� vagy olyan mint itthon, vagy �gysem lehet hozz�jutni. �rdekess�gk�ppen megeml�tem, hogy nem haszn�lnak semmilyen tejterm�ket. A burgonya szerepe eg�szen m�s, �gy haszn�lj�k, mint mi a r�p�t vagy m�s z�lds�get.

Az egyetlen dolog, amit igaz�n ki nem �llhattam, az a natt�. Nev�n nevezve a dolgot, f�tt sz�jabab megrohadva. Ronda, b�d�s �s rossz �z�, de �k szeretik, legal�bbis Tokyot�l �szakra. A d�liek nincsenek annyira oda �rte. Eszik csak �gy mag�ban, kis must�rral, hagym�val keverve, vagy rizzsel elkeverik, csin�lnak bel�le sushi f�l�t is. De minden m�shoz is sz�ba j�n. �ll�t�lag roppant eg�szs�ges. (Engem ez nem hatott meg.) A k�lf�ldiekt�l mindig megk�rdezik, hogy szeretik-e. Ismertem olyan k�lf�ldit, aki szerette, de nem sokat.

T�nyleg nem tudom, mit hagyjak ki a sok minden k�z�l. Pl. a sokf�le hallal �s tengeri herkenty�vel nem f�jd�tom a sz�veteket csak 2 k�ppel.

V�g�l m�g egy �rdekess�g. A jap�n TV m�soroknak legal�bb a fele f�z�m�sor. A t�bbs�g el�g b�rgy�. F�z�getnek valamit, sokszor k�lf�ldi �telt, azt�n a riporter lelkesen k�zli, hogy jaj, de finom (szerintem akkor is, ha sz�rny�nek tal�lja). Vannak az�rt j� m�sorok is. Az egyik ilyen Iron Shef c�mmel az USA-ban is igen nagy sikert aratott. K�t szak�cs versenyez, egy adott alapanyagb�l pl. hom�rb�l 1 �ra alatt komplett men�t kell f�zni, m�g desszertet is! Nagyon l�tv�nyos, fantasztikus dolgokat f�znek.

Vari�ci�k sushira

El�sz�r a legfontosabb, de legkev�sb� izgalmas recept, a rizs.

B�r a szak�csk�nyvek szerint mindenf�le rizst haszn�lnak, gyakorlatban azonban majdnem kiz�r�lag csak f�nyezett rizst. Mint m�r rekl�moztam, a k�k SOS rizs szerintem ilyen, b�r r��rva nincs.

El�sz�r megmossuk a rizst, s�t alaposan meg is kell d�rzs�lni a markunkban. Akkor j�, ha az �bl�t�v�z m�r nem feh�r. Le�ntj�k a vizet �s kim�rj�k a f�z�v�z mennyis�g�t. Ez alapvet�en 1.2-szer a sz�raz rizs t�rfogata, de kev�s rizshez, nagyobb l�bosban kicsit t�bb kell. Ebben a v�zben f�l�r�t �ztatjuk, majd egy vastag alj� l�bosban el�bb k�zepes l�ngon addig f�zz�k, am�g a v�z lecs�kken a rizs szintj�ig. Ekkor nagyon kis l�ngra �ll�tjuk �s m�g 10-15 percig f�zz�k letakarva egy j�l z�r� fed�vel, amit nem emelget�nk. Kikapcsolva l�ngot m�g 10 percig �llni hagyjuk.

A j� rizs nem nagyon ragad�s, �pp csak annyira, hogy p�lcik�val fel lehessen emelni egy kis adagot. Nem kell hozz� sem s�, sem olaj.

�me a vari�ci�k sushira: A Nigiri-sushi �s a sashimi ink�bb el��telnek sz�m�t, a t�bbi kitesz egy �n�ll� �tkez�st p�r kieg�sz�t�vel.

Sushi-rizs

A fentiek szerint megf�zz�k a rizst, de nem kell �ztatni el�tte. Elvileg kellene bele f�zni egy kis kombut (moszat) �s 2 ek szak�t, de ezeket nyugodtan ki lehet hagyni. Ha k�sz a rizs, m�g melegen hozz�kever�nk ecetet �s cukrot. Ha a sz�raz rizs 3 dl