Bátran szürcsöljünk

Ha Japánban betérünk egy étteremben, van néhány fontos részlet, amelyre mindenképpen ügyelnünk kell. Egyáltalán nem mindegy ugyanis, hogyan fogyasztjuk el az ételt.

Lehetőleg ne kérjünk kést vagy egyéb nyugati evőeszközt, mert japán szemmel nézve ez azt jelenti, hogy az étel ehetetlenül és élvezhetetlenül kemény.

A saját evőpálcáinkkal nem illik másokat kínálni vagy átadni nekik az étkünkből. A pálcikákkal tilos mutogatni, rájuk ételt szúrni, lenyalni őket, az ételben turkálni, vagy válogatni velük. Ha egyszer a pálcáinkkal felemeltünk valamit a tányérunkról, és beleharaptunk, együk tovább, mert nem illik visszatenni. Amikor a pálcáinkat nem használjuk, ne állítsuk a tányér szélére, ne tegyük közvetlenül az asztalra vagy a bárpultra, hanem párhuzamosan, a (remélhetőleg odakészített) tartóra.

A rizses, tésztástálakat úgy illik elfogyasztani, hogy balkezünkkel egészen magasra, közel a szánkhoz emeljük a tálat, s a jobb kezünkben lévő pálcikákkal így csipegetjük ki az ételt. Étkezés végén lehetőleg soha ne hagyjunk a tányérunkon rizst, mert ez udvariatlanságnak számít. Ha levest eszünk, akkor a levét közvetlenül illik meginni, a darabos részét pedig a pálcikákkal vegyük magunkhoz. A leves és tészta fogyasztásánál nemcsak szabad, hanem egyenesen illik szürcsölni. Büfögni azonban itt sem ildomos, sőt Japánban vagy japán társaságban orrot fújni is nagy illetlenségnek számít. Általában nyilvánosan is, de az asztalnál különösen!

Az ízesítésre szolgáló szójaszószt ne az ételre (és főleg soha nem a rizsre) öntsük, hanem mindig kis tányérkába helyezzük, s a falatokat ebbe mártogassuk bele. A szójaszószból (és esetleg azt a wasabival összekeverve) ne csináljunk nagy adag levest, mindig csak annyit öntsünk a kis mártogatótálkába, amennyit biztosan el is használunk. Ha elfogyott, könnyen utánatölthetünk. A sushit a halas felénél mártogassuk bele, mert a másik oldalánál a rizs szétázna, és akkor nemhogy elegánsan, de még civilizáltan sem tudjuk egyben bekapni.

Furcsa, de Japánban nem használnak papírszalvétát. Az előkelőbb éttermekben vizes kis törülközőt adnak, de kisebb éttermekben, menzán semmit. Vendégségben is leginkább papírzsebkendőre számítsunk.

Tea, szaké és sör

Az ideális kísérőital a zöld tea, azaz japán nevén az ocha. Egészséges, segíti az emésztést, elmossa az utóízeket, és mindig felfrissíti az ízlelőbimbókat a következő fogáshoz, kompozícióhoz. Ihatjuk melegen is, hidegen is; mindkét változatban nagyon finom. De többféle teát is fogyaszthatunk, mindnek ősi hagyományai vannak Japánban , ahol egyébként keserűen, ízesítés nélkül isszák a teát.

Ezen kívül ihatunk jeges vizet (de szódát vagy ásványvizet nem), narancslét, kávét. Természetesen ha alkoholos nedűre vágyunk, akkor nem tilos sört vagy bort (mindkettőből lehetőség van Japánban elkészítettet fogyasztani) inni, bár sokan úgy vélik, az igazi japán gasztronómiai élvezethez, harmóniához ezek annyira mégsem passzolnak.

Ihatunk szakét is, amely az elterjedt véleményekkel ellentétben nem rizspálinka. Sőt, egyáltalán nem párlat. Egyszerű erjedés eredménye, éppen úgy, mint a bor vagy a sör, mégsem nevezhető rizsbornak vagy éppen rizssörnek. A bor elnevezéssel ugyanis erősen ellenkezik, hogy nem szőlőből, de még csak nem is gyümölcsből, hanem gabona alapanyagból készítik, éppen úgy, mint a sört, de a sörök közé sem sorolható, hiszen a borokhoz hasonlóan szénsavmentes, szokásos alkoholtartalma (15-20%) pedig messze meghaladja a sörök átlagos szeszfokát. Sőt, a természetes borokét is. Talán az a leghelyesebb, ha egyszerűen rizsitalnak nevezzük, hiszen alapanyaga rizs, élesztő és víz.
Régen, amikor még remény sem volt arra, hogy feltalálják az iparilag előállított, célirányosan működő élesztőket, a szaké készítését nagyon egyszerű házilagos módszerrel oldották meg: a rizst megrágták, majd az eredményt a falvak egész rágásra fogott népe egyenként beleköpte a nagy erjesztőedénybe. Később a technika haladásával ez az évszázados népi hagyomány szerencsére megszűnt. Az italt eredetileg általában melegen (és nem forrón) szolgálták fel, újabban azonban sokan kedvelik 10 fok körüli pincehőmérsékleten vagy még ennél is alaposabban hűtve.

Szót kell ejteni azonban arról, hogy a szakét ma már elsősorban jeles alkalmakkor isszák, és esténként inkább sört, azaz bírut fogyasztanak.

Sushi minden változatban: nigiri és maki

Érdekes módon a sushi (hideg, kis falatkákra formázott vagy vágott rizses ételek gyűjtőneve) kialakulásához évszázadokkal ezelőtt a halak tartósításának szándéka vezetett el. A halszeleteket rizzsel és sóval együtt kövekkel préselve elásták, majd néhány hetes vagy hónapos erjedés után ásták ki újra. Az erjedt, savanykás rizst eldobták, a tartósított halszeleteket pedig ráértek később megenni. Ez volt az ősi sushi, a funazushi. A XVIII. században Tokióban – pontosabban az akkori nevén Edo városában – kezdték készíteni a sushi modern változatát, amelyet előbb edomaezushi, majd nigirizushi néven ismertek.

A nigiri egyébként a kézi készítésű sushi, amelyet általában páronként rendelnek és szolgálnak fel. A nigiri-sushi tehát kis rizshenger, tetején elsősorban nyers hallal. Inkább előételnek számít, a többi kitesz egy önálló étkezést pár kiegészítővel.

A maki vagy norimaki a hengeresen sodort, rolád típusú tekert sushi, amelyet tengerialga-lapokba burkolnak, majd általában 6-8 részre vágva tálalják. A préselt fajta neve az oshi, amit kockára vágva szolgálnak fel.

Sashimi és tempura

Ha eltekintünk a sushi rizsrészétől, és csak a művészien hajszálvékonyra szeletelt nyers halakra (és számos egyéb tengerlakóra) koncentrálunk, láthatjuk, hogy ezeket önmagukban is felszolgálják. Ez a sashimi. A tempura különböző (rák, hal, hús, zöldség, gomba) falatkákat (lisztből, tojásból és vízből habosra felvert) tésztába mártanak, majd olajban hirtelen kisütnek. Mártogatás céljára szolgáló tempuraszósszal szokás felszolgálni. Legjobb az e célra berendezkedett, hasonnevű szakétteremben, ahol a vendégek körbeülik és körbeeszik a szakácsot.

Egyéb húsételek – ramen, yakitori, shabu-shabu, sukiyaki, teppan yaki

A ramen szójával ízesített sűrű húsleves, melybe sok tészta és általában némi hús is kerül. Yakitorinak nevezik, ha néhány darab húst bambusznyárson, fűszeres mártásokkal ízesítve faszénparázsos grillen sütnek meg. Ehhez elsősorban csirkét használnak, de sok egyéb hús is előfordul. A shabu-shabu tulajdonképpen a húsfondü japán változata: hajszálvékonyra szeletelt marhabélszínt helyeznek a forrásban lévő húslevesbe, amelyben egyidejűleg hagyma és egyéb zöldségek, gombák, tofu és tészta is fő.

Általában az asztalnál, saját kezűleg készül el a sukiyaki. Ilyenkor a sült húst, zöldséget és tofufalatokat fogyasztás előtt nyers tojásba mártják. Szintén a nyílt színen készül a teppan yaki, de nem a vendégek kivitelezésében, hanem éppen a szórakoztatásukra készíti a bárpulttal körbevett forró vaslapon. Mégpedig boszorkányos ügyességgel és olyan tempóban, hogy az ámuló vendégek alig tudják szabad szemmel követni. A teppan yakiba egyébként szinte minden alapanyag belefér, és nemcsak mutatós, de nagyon ízletes is lehet.

Egy japán édesség: a mochi

A mochi rizsből készült nyúlós tészta, amelybe aztán különféle dolgokat töltenek, vagy kis labdát formálnak belőle és leöntik édes babszósszal. A töltelék is legtöbbször édes bab vagy édesburgonya püré. A tésztát speciális mochi rizsből készítik, amely egy nagyon magas keményítőtartalmú rizsfajta, amelyet először a szokásos módon megfőznek, majd egy nagy fakalapáccsal sokáig döngölik, hogy teljesen sima, fehér, kicsit áttetsző tészta legyen belőle.

Ismert édesség még Japánban a yokan, amely agar zseléből, cukorból és adzuki babpüréből készül.