B�tran sz�rcs�lj�nk

Ha Jap�nban bet�r�nk egy �tteremben, van n�h�ny fontos r�szlet, amelyre mindenk�ppen �gyeln�nk kell. Egy�ltal�n nem mindegy ugyanis, hogyan fogyasztjuk el az �telt.

Lehet�leg ne k�rj�nk k�st vagy egy�b nyugati ev�eszk�zt, mert jap�n szemmel n�zve ez azt jelenti, hogy az �tel ehetetlen�l �s �lvezhetetlen�l kem�ny.

A saj�t ev�p�lc�inkkal nem illik m�sokat k�n�lni vagy �tadni nekik az �tk�nkb�l. A p�lcik�kkal tilos mutogatni, r�juk �telt sz�rni, lenyalni �ket, az �telben turk�lni, vagy v�logatni vel�k. Ha egyszer a p�lc�inkkal felemelt�nk valamit a t�ny�runkr�l, �s beleharaptunk, egy�k tov�bb, mert nem illik visszatenni. Amikor a p�lc�inkat nem haszn�ljuk, ne �ll�tsuk a t�ny�r sz�l�re, ne tegy�k k�zvetlen�l az asztalra vagy a b�rpultra, hanem p�rhuzamosan, a (rem�lhet�leg odak�sz�tett) tart�ra.

A rizses, t�szt�st�lakat �gy illik elfogyasztani, hogy balkez�nkkel eg�szen magasra, k�zel a sz�nkhoz emelj�k a t�lat, s a jobb kez�nkben l�v� p�lcik�kkal �gy csipegetj�k ki az �telt. �tkez�s v�g�n lehet�leg soha ne hagyjunk a t�ny�runkon rizst, mert ez udvariatlans�gnak sz�m�t. Ha levest esz�nk, akkor a lev�t k�zvetlen�l illik meginni, a darabos r�sz�t pedig a p�lcik�kkal vegy�k magunkhoz. A leves �s t�szta fogyaszt�s�n�l nemcsak szabad, hanem egyenesen illik sz�rcs�lni. B�f�gni azonban itt sem ildomos, s�t Jap�nban vagy jap�n t�rsas�gban orrot f�jni is nagy illetlens�gnek sz�m�t. �ltal�ban nyilv�nosan is, de az asztaln�l k�l�n�sen!

Az �zes�t�sre szolg�l� sz�jasz�szt ne az �telre (�s f�leg soha nem a rizsre) �nts�k, hanem mindig kis t�ny�rk�ba helyezz�k, s a falatokat ebbe m�rtogassuk bele. A sz�jasz�szb�l (�s esetleg azt a wasabival �sszekeverve) ne csin�ljunk nagy adag levest, mindig csak annyit �nts�nk a kis m�rtogat�t�lk�ba, amennyit biztosan el is haszn�lunk. Ha elfogyott, k�nnyen ut�nat�lthet�nk. A sushit a halas fel�n�l m�rtogassuk bele, mert a m�sik oldal�n�l a rizs sz�t�zna, �s akkor nemhogy eleg�nsan, de m�g civiliz�ltan sem tudjuk egyben bekapni.

Furcsa, de Jap�nban nem haszn�lnak pap�rszalv�t�t. Az el�kel�bb �ttermekben vizes kis t�r�lk�z�t adnak, de kisebb �ttermekben, menz�n semmit. Vend�gs�gben is legink�bb pap�rzsebkend�re sz�m�tsunk.

Tea, szak� �s s�r

Az ide�lis k�s�r�ital a z�ld tea, azaz jap�n nev�n az ocha. Eg�szs�ges, seg�ti az em�szt�st, elmossa az ut��zeket, �s mindig felfriss�ti az �zlel�bimb�kat a k�vetkez� fog�shoz, kompoz�ci�hoz. Ihatjuk melegen is, hidegen is; mindk�t v�ltozatban nagyon finom. De t�bbf�le te�t is fogyaszthatunk, mindnek �si hagyom�nyai vannak Jap�nban , ahol egy�bk�nt keser�en, �zes�t�s n�lk�l issz�k a te�t.

Ezen k�v�l ihatunk jeges vizet (de sz�d�t vagy �sv�nyvizet nem), narancsl�t, k�v�t. Term�szetesen ha alkoholos ned�re v�gyunk, akkor nem tilos s�rt vagy bort (mindkett�b�l lehet�s�g van Jap�nban elk�sz�tettet fogyasztani) inni, b�r sokan �gy v�lik, az igazi jap�n gasztron�miai �lvezethez, harm�ni�hoz ezek annyira m�gsem passzolnak.

Ihatunk szak�t is, amely az elterjedt v�lem�nyekkel ellent�tben nem rizsp�linka. S�t, egy�ltal�n nem p�rlat. Egyszer� erjed�s eredm�nye, �ppen �gy, mint a bor vagy a s�r, m�gsem nevezhet� rizsbornak vagy �ppen rizss�rnek. A bor elnevez�ssel ugyanis er�sen ellenkezik, hogy nem sz�l�b�l, de m�g csak nem is gy�m�lcsb�l, hanem gabona alapanyagb�l k�sz�tik, �ppen �gy, mint a s�rt, de a s�r�k k�z� sem sorolhat�, hiszen a borokhoz hasonl�an sz�nsavmentes, szok�sos alkoholtartalma (15-20%) pedig messze meghaladja a s�r�k �tlagos szeszfok�t. S�t, a term�szetes borok�t is. Tal�n az a leghelyesebb, ha egyszer�en rizsitalnak nevezz�k, hiszen alapanyaga rizs, �leszt� �s v�z.
R�gen, amikor m�g rem�ny sem volt arra, hogy feltal�lj�k az iparilag el��ll�tott, c�lir�nyosan m�k�d� �leszt�ket, a szak� k�sz�t�s�t nagyon egyszer� h�zilagos m�dszerrel oldott�k meg: a rizst megr�gt�k, majd az eredm�nyt a falvak eg�sz r�g�sra fogott n�pe egyenk�nt belek�pte a nagy erjeszt�ed�nybe. K�s�bb a technika halad�s�val ez az �vsz�zados n�pi hagyom�ny szerencs�re megsz�nt. Az italt eredetileg �ltal�ban melegen (�s nem forr�n) szolg�lt�k fel, �jabban azonban sokan kedvelik 10 fok k�r�li pinceh�m�rs�kleten vagy m�g enn�l is alaposabban h�tve.

Sz�t kell ejteni azonban arr�l, hogy a szak�t ma m�r els�sorban jeles alkalmakkor issz�k, �s est�nk�nt ink�bb s�rt, azaz b�rut fogyasztanak.

Sushi minden v�ltozatban: nigiri �s maki

�rdekes m�don a sushi (hideg, kis falatk�kra form�zott vagy v�gott rizses �telek gy�jt�neve) kialakul�s�hoz �vsz�zadokkal ezel�tt a halak tart�s�t�s�nak sz�nd�ka vezetett el. A halszeleteket rizzsel �s s�val egy�tt k�vekkel pr�selve el�st�k, majd n�h�ny hetes vagy h�napos erjed�s ut�n �st�k ki �jra. Az erjedt, savanyk�s rizst eldobt�k, a tart�s�tott halszeleteket pedig r��rtek k�s�bb megenni. Ez volt az �si sushi, a funazushi. A XVIII. sz�zadban Toki�ban – pontosabban az akkori nev�n Edo v�ros�ban – kezdt�k k�sz�teni a sushi modern v�ltozat�t, amelyet el�bb edomaezushi, majd nigirizushi n�ven ismertek.

A nigiri egy�bk�nt a k�zi k�sz�t�s� sushi, amelyet �ltal�ban p�ronk�nt rendelnek �s szolg�lnak fel. A nigiri-sushi teh�t kis rizshenger, tetej�n els�sorban nyers hallal. Ink�bb el��telnek sz�m�t, a t�bbi kitesz egy �n�ll� �tkez�st p�r kieg�sz�t�vel.

A maki vagy norimaki a hengeresen sodort, rol�d t�pus� tekert sushi, amelyet tengerialga-lapokba burkolnak, majd �ltal�ban 6-8 r�szre v�gva t�lalj�k. A pr�selt fajta neve az oshi, amit kock�ra v�gva szolg�lnak fel.

Sashimi �s tempura

Ha eltekint�nk a sushi rizsr�sz�t�l, �s csak a m�v�szien hajsz�lv�konyra szeletelt nyers halakra (�s sz�mos egy�b tengerlak�ra) koncentr�lunk, l�thatjuk, hogy ezeket �nmagukban is felszolg�lj�k. Ez a sashimi. A tempura k�l�nb�z� (r�k, hal, h�s, z�lds�g, gomba) falatk�kat (lisztb�l, toj�sb�l �s v�zb�l habosra felvert) t�szt�ba m�rtanak, majd olajban hirtelen kis�tnek. M�rtogat�s c�lj�ra szolg�l� tempurasz�sszal szok�s felszolg�lni. Legjobb az e c�lra berendezkedett, hasonnev� szak�tteremben, ahol a vend�gek k�rbe�lik �s k�rbeeszik a szak�csot.

Egy�b h�s�telek – ramen, yakitori, shabu-shabu, sukiyaki, teppan yaki

A ramen sz�j�val �zes�tett s�r� h�sleves, melybe sok t�szta �s �ltal�ban n�mi h�s is ker�l. Yakitorinak nevezik, ha n�h�ny darab h�st bambuszny�rson, f�szeres m�rt�sokkal �zes�tve fasz�npar�zsos grillen s�tnek meg. Ehhez els�sorban csirk�t haszn�lnak, de sok egy�b h�s is el�fordul. A shabu-shabu tulajdonk�ppen a h�sfond� jap�n v�ltozata: hajsz�lv�konyra szeletelt marhab�lsz�nt helyeznek a forr�sban l�v� h�slevesbe, amelyben egyidej�leg hagyma �s egy�b z�lds�gek, gomb�k, tofu �s t�szta is f�.

�ltal�ban az asztaln�l, saj�t kez�leg k�sz�l el a sukiyaki. Ilyenkor a s�lt h�st, z�lds�get �s tofufalatokat fogyaszt�s el�tt nyers toj�sba m�rtj�k. Szint�n a ny�lt sz�nen k�sz�l a teppan yaki, de nem a vend�gek kivitelez�s�ben, hanem �ppen a sz�rakoztat�sukra k�sz�ti a b�rpulttal k�rbevett forr� vaslapon. M�gpedig boszork�nyos �gyess�ggel �s olyan temp�ban, hogy az �mul� vend�gek alig tudj�k szabad szemmel k�vetni. A teppan yakiba egy�bk�nt szinte minden alapanyag belef�r, �s nemcsak mutat�s, de nagyon �zletes is lehet.

Egy jap�n �dess�g: a mochi

A mochi rizsb�l k�sz�lt ny�l�s t�szta, amelybe azt�n k�l�nf�le dolgokat t�ltenek, vagy kis labd�t form�lnak bel�le �s le�ntik �des babsz�sszal. A t�ltel�k is legt�bbsz�r �des bab vagy �desburgonya p�r�. A t�szt�t speci�lis mochi rizsb�l k�sz�tik, amely egy nagyon magas kem�ny�t�tartalm� rizsfajta, amelyet el�sz�r a szok�sos m�don megf�znek, majd egy nagy fakalap�ccsal sok�ig d�ng�lik, hogy teljesen sima, feh�r, kicsit �ttetsz� t�szta legyen bel�le.

Ismert �dess�g m�g Jap�nban a yokan, amely agar zsel�b�l, cukorb�l �s adzuki babp�r�b�l k�sz�l.